ingredienti per 4 persone:
filetti di maiale n 2
timo
cassis 300 g
acqua 150 g
zucchero 150 g
ananas 450 g
acqua 100 g
zucchero 70 g
pepe di sechuan 40 g
patate 1 kg
zenzero 50 g
guanciale
burro 100 g
latte 200 g
preparazione:
per la salsa al cassis:
mettere in un pentolino il cassis,l’acqua e lo zucchero insieme e ridurro a fuoco medio fino ad ottenere la densità che si vuole.frullare il composto con un frullatore ad immersione e filtrare con un passino fine.
per l’ananas:
in un pentolino mettere la seconda parte di acqua e zucchero insime al pepe di sechuan e fare uno sciroppo speziato,aggiungere anche qualche rametto di timo fresco per aromatizzare.quando lo sciroppo è pronto togliere dal fuoco ed immergere i cubi di ananas precedentemente tagliati a cubi,lasciarli per 3-4 minuti in infusione.scolarli e lasciarli raffreddare.
per il mash potatoes:
tagliare le patate con la buccia per uno spessore di 3 cm,lavarle per 9-11 min. sotto acqua fredda corrente.mettere la pentola sul fuoco eportare ad ebollizione,abbassare la fiamma per cuocere le patate facendo sobollire l’acqua per evitare che la patate perdano tutto l’amido.quando le patate sono pronte scolarle e schiacciarle con un batticarne.passarle con un tarocco attraverso un setaccio per togliere la buccia,procedimento rapido per evitare che le patate si raffreddino.aggiungere alla purea calda sale,pepe e il burro tagliato a cubetti facendolo incorporare con una leccapentole.infine aggiungere il latte scaldato in un pentolino nel quale abbiamo precedentemente messo in infusione a caldo il timo e lo zenzero.aggiustare di sale.
per il guanciale croccante tagliare delle fette molto fine e poi a julienne,porlo in una padella a fuoco basso e girare ogni tanto.scolare il grasso che tira fuori il guanciale per permettere che diventi croccante.
per il filetto di maiale:
scottare in una padella con olio e timo per 1 cm per lato e finire la cottura in forno a 185 C° per 9-11 min. a seconda della grandezza del filetto.
sul piatto servire due quenelle di purea di patate con il guanciale croccante sopra,il filetto tagliato a cilindro con la salsa messa a cascata e i cubi di ananas sparsi sul piatto .completare con un filo d’olio extravergine d’oliva sulla carne.
