ingredienti per 4 persone:
n°1 spigola da 600/800 g
300 g di mandorle pelate a filetti
latte 200 g
n° 2 fogli di gelatina
acqua frizzante
2 mele verdi
2 mazzetti di dragoncello
olio extravergine d’oliva
30 g di noci
20 g di pinoli
sale
pepe rosa
500 g di cipolle rosse di tropea
40 g di aceto di vino bianco
50 g di zucchero
alloro 2 foglie
timo qualche rametto
aceto balsamico 300 g
per la spigola:
pulire la spigola il più fresca possibile ed abbatterla in maniera tale da uccidere i batteri.Prendere i filetti e con un coltello tagliare delle fettine ad una inclinazione di 20 ° tenendo il verso del pesce dalla testa alla coda.riporre in frigorifero fino al momento di servire.
per la salsa di mandorle:
lasciare le mandorle a bagno nell’acqua frizzante molto fredda per togliere l’amaro per 2 ore circa.Lavarle rapidamente sotto acqua corrente e scolare.cuocere le mandorle nel latte per 5 min. e frullare con un frullatore ad immersione;passare tutto ad un passino fine e mettere di nuovo sul fuoco per aggiungere la gelatina(precedentemente fatta ammorbidire in acqua).aggiustare di sale e lasciar raffreddare.
per le mele verdi:
pelare le mele e creare delle perle di mela con una pomme parisienne(scavino)lasciandole in acquae limone per evitare che anneriscano.
per la marmellata di cipolle rosse:
in una pentola sciogliere lo zucchero e l’aceto di vino bianco,aggiungere le cipolle rosse tagliate a juliennee l’alloro e il timo.far andare a fuoco basso per circa 1 h e mezza girando ogni tanto e coprendo con un foglio di carta forno per creare umidità.se il liquido riduce troppo aggiungere un mestolo di acqua.lasciar raffreddare rapidamente per evitare di perdere il colore caratteristico che assume la composta
per il pesto di dragoncello:
in un bicchiere con bordi alti mettere il drangoncello,le noci,i pinoli,sale pepe nero,olio extravergine d’oliva e ghiaccio;frullare con un robot da cucina o un frullatore ad immersione con pochi passaggi per evitare che cambi colore.aggiustare di sale se serve.
per l’aceto balsamico:
mettere l’aceto balsamico ridurre a fuoco medio con 20 g di zucchero.la riduzione sarà pronta quando facendo scivolare l’aceto con un cucchiaio su un piatto freddo,si fermerà.
Disporre sul piatto il carpaccio di spigola,condire con olio,sale e pepe,la salsa di mandorle,disporre qualche perla mi mela sul carpaccio e sul piatto.formare delle linee astratte con il pesto e l’aceto balsamico,disporre qualche ciuffo di marmellata di cipolle rosse e terminare con il pepe rosa.
